Petite Présentation
La cuisine chinoise (chinois simplifié : 中国菜）est une des plus réputées au monde, et sans doute celle qui comporte le plus de variations. Il faut plutôt parler des cuisines chinoises car l’aspect régional est fondamental. Malgré une continuité remarquable dans l’histoire de cette cuisine, l’apparition de cuisines régionales telles que nous les connaissons aujourd’hui est un phénomène assez récent, datant souvent du xixe siècle. La première grande division régionale est celle du blé, plus anciennement du millet au nord et du riz au sud.
Il existe de nombreuses cuisines régionales dont les plus connues et les plus répandues, en ordre géographique, sont celles du Shandong (鲁菜, lŭcài), du Jiangsu (苏菜, sūcài), de l’Anhui (皖菜, wǎncài), du Zhejiang (浙菜, zhècài), du Fujian (闽菜, mǐncài), du Guangdong (粤菜, yuècài), du Hunan (湘菜, xiāngcài) et du Sichuan (川菜, chuāncài), appelées traditionnellement les huit grandes cuisines régionales (八大菜系, bādà càixì) de Chine.
Les Cinq Saveurs
Les cinq saveurs (五味, wǔwèi) sont composées de :
- L'aigre ou acidulé (酸, suān) ;
- Le sucré (甜, tián ou 甘, gān) ;
- Le piquant (辣, là ou 辛, xīn) ;
- L'amer (苦, kǔ) ;
- Le salé (咸, xián).
Yin, Yang, et Les Quatre Natures
Les différents aliments sont placés le long d'une échelle, dont les deux pôles sont le yin et le yang.
Les aliments yin (阴, yīn), féminins, humides et mous, donc rafraîchissants, sont la majorité des légumes, des fruits et des légumineuses, ainsi que certaines racines.
Les aliments yang (阳, yáng), masculins, frits, épicés ou à base de viande, ont un effet réchauffant, voire revigorant.
On les divise encore parfois selon la règle des quatre natures (四气, sìqì) :
- le chaud ;
- le tiède ;
- le frais ;
- le froid;
Et enfin, le neutre mélange moyen de yin et de yang, n'ayant donc pas d'effet sur cet axe de santé.
Ce sont des grandes généralités, difficilement applicables à tous les cas. Si, par exemple, la majorité des agrumes sont considérés comme yin, la clémentine et la mandarine sont par contre considérées comme yang. Des racines comme le navet blanc sont yin, tandis que le gingembre est yang.
L'harmonie
Pour les Chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibrés, donnant une variété intéressante, premièrement de couleurs (色, sè), de formes (形, xíng), puis d’arômes (香, xiāng), et finalement de saveurs (味, wèi) et de textures (理, lǐ). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe.
Un repas doit donc non seulement harmoniser les goûts, mais également trouver un équilibre entre le froid et le chaud, les couleurs et les consistances. Les techniques de la cuisine chinoise sont ainsi nombreuses. Pour complimenter un plat, on dit qu'il « aide à faire passer le riz ». Une autre caractéristique de la cuisine traditionnelle chinoise est l'absence de produits laitiers à cause d'une intolérance au lactose commune dans de nombreux pays asiatiques.
Les Chinois partagent les plats, qui sont souvent mis en commun. Ils mangent à l'aide de baguettes, ou de cuillères chinoises en bois, plus rarement en porcelaine. La table se caractérise par son aspect social. Elle est ronde et parfois surmontée d'un plateau tournant où sont présentés les plats. Aucun couteau n'est présent à table. Tous les aliments sont découpés en cuisine, à l'exception des fruits de mer qui sont parfois servis non décortiqués.
Autour de la table
Notre association organiserons par fois des activités gastronomiques. Grace aux repas riches et sympas, les participants ont connu plus profondément la culture chinoise.
